중국다예연구소 신년 차회

중국다예연구소 신년 차회

 부산에서 중국차문화보급에 앞장 선 중국다예연구소(이영자 원장)를 2010년 2월을 기점으로 이전하게 되었다. 이전을 하기 전에 회원들과 마지막 차회를 가지는 자리에 참석하게 되었다. 손님으로 초청한 분은 부산여자대학교 정영숙 차문화복지학과 주임교수님.

  찻자리 시작은 12시 정각이다. 그동안 이곳에서 중국차를 공부한 사람들을 대상으로 자리를 만들었다. 징을 울리며 찻자리의 시작을 알리고, 사람들은 큰 테이블 두고 마주 앉는 형식으로 방에 찻상을 진설하고 자리를 잡았다.

  이영자 선생님은 오늘의 과정을 1부와 2부로 나누어, 1부에서는 녹두죽을 준비하였다. 죽을 먹고 난 뒤에 보데보테차를 각자 마셨다. 보데보테차는 죽을 다 먹고 난 후, 죽그릇에 물을 조금 넣고 죽염을 약간 넣어 솔을 젓지 않고 중심을 눌러 상부를 움직여 젓는 방식으로 거품을 내어 차처럼 마시는 것을 말한다. 식사가 약간 모자란 분들은 준비한 떡을 먹기도 하면서 메인 차가 나오기를 기다렸다. 오늘의 메인 차는 육보차로 준비하였다.

  [사진, 오른쪽 첫번째, 이영자 선생]

육보차는 4kg, 50kg 단위의 포장으로 되는데 이 차는 4kg 차로서 발효가 잘 된 것으로 세월이 많이 지난 차이다. 원래는 산차 형태로 담은 것인데 시간이 지남에 따라서 굳어져 덩어리가 형성된 것이다. 

이 차의 맛은 육보차로서의 최상급은 아니지만 참석한 사람들 모두가 흑차로서의 육보차에 대한 인식을 바꿀 만큼의 차 맛을 느낄 수 있었다. 깔끔한 맛. 흑차임에도 입안이 시원하다고 할까...... 모두 즐겁게 마시게 되었다 오늘 참석한 분들에게는 집에서도 한 번 시음에 보시라고 15g 씩 나누어 담아 주었다.

2부에서는 대만 차를 시음하는 시간으로 백호오룡(동방미인), 아리산오룡, 금훤, 목책철관음을 시음하는 시간을 가지고 찻자리를 마치게 되었다. 찻자리의 형식은 지방마다 다르고 찻자리를 주관하는 선생님에 따라서 다양한 유형으로 전개되는 것을 볼 수 있다.

 

호남흑차에 대한 책을 소개합니다

지난해부터 흑차에 대한 번역책이 한 권 나온다는 이야기를 들었지만 출간되지 않아서 조금은 기다린 적이 있었다. 이번에 다인무역에서 湖南黑茶(호남흑차)를 발행하였다. 부제로는 중국 고대 차마고도 위의 신비로운 차 - 필진은 채정안과 당화평으로 나오지만 주 필자는 호남농업대학 차학과에서 교편을 잡고 있는 채정안(蔡正安) 교수로 보였다. 번역은 부산에서 활동하는 김태만, 김지수 박사가 하였다.

흑차란 무엇인가? 진정한 의미의 흑차란 무엇인가에 대해서 학술계는 차 분류학상 명확한 정의를 내리고 있다. 고 하면서 다음과 같은 내용으로 전개하고 있다. 다엽학자 진연 교수는 차의 이상적 분류 방법은 반드시 두 가지의 요소를 갖추어야 함을 강조한다. 하나는 품질체계이고, 다른 하나는 제조방법 체계이다. 이 이론을 근거로 초제가공방법에 따라 전통적으로 녹차 · 황차 · 흑차 · 백차 · 청차 · 홍차 등을 중국의 6대 다류로 분류한다.

흑차는 과초살청(鍋炒殺靑, 차의 생잎을 고온의 가마 솥에 넣어 덕어 풋내를 제거함), 악퇴(渥堆, 차를 무덤처럼 쌓아 일정한 온도와 습도조건에서 발효시키는 과정. 역자)와 송시명화건조(松柴明火乾燥, 소나무를 땔감으로 불을 지펴 건조하는 과정. 역자)라는 매우 특수한 초제가공공정을 거치는데, 이러한 가공기법을 거친 흑차가 잘 건조되면 흑갈색에 광택과 윤기가 흐르고, 찻물의 경우 원숙하고 부드러우며 떫지 않는 맛에 약간의 송연향을 띤다.

저자는 흑차의 정의를 다음과 같이 정의하고 있다. 흑차는 호남성 설봉산맥 차 재배지역의 대 · 중엽 군체 품종을 원료로 하여, 살청 · 유념 ·악퇴 · 송시명화건조 등 4대 작업 과정을 거쳐 제조된 것으로, 건차는 흑갈색의 윤기와 광택을 띠고, 찻물은 맑고도 진한 붉은 빛을 띠며, 독특한 송연의 향을 지닌 흑모차와 그것을 원료로 증압(蒸壓)하여 만든 긴압차의 총칭이다고 한다.

또한 저자는 광서성의 육보차(六堡茶)가 가공 과정과 품질의 특성상 호남 흑차와 매우 근사하여 흑차류로 분류할 수 있다고 여긴다. 하지만, 운남 보이차와 사천의 변차를 흑차류에 포함시킬지 여부에 대해서는 앞으로 차 학계의 진일보한 연구와 검토가 요구된다고 하였다.

책의 내용에서 호남흑차의 기원과 변천, 호남 흑차 제품의 변천에서 감인(甘引)과 섬인(陝引), 복전차(茯磚茶), 호남 청전차, 천첨차, 공첨차, 생첨차, 화권차, 화전차, 현대 호남 흑차의 신품종으로 나누어 구분하였다.

제조편에서는 변차의 분류(작색 기법에 따른 변차 분류, 긴압 형상에 따른 변차 분류), 흑모차의 가공, 인차(引茶)의 제조법, 복전차의 제조법, 천량차(화권차)의 제조법, 화전차의 제조법, 흑전차의 제조법, 천첨 · 공첨 · 생첨의 제조법, 청전차의 제조법으로 되어있다.

각 차의 제조 공정을 사진으로 설명이 되었다면 이해도를 높이는데 도움이 될 것 같은데 차에 대한 지식이 짧은 사람은 사진이 없는 제조공정 설명에는 익숙하지 않을 것 같다.

이 책은 국내에서 흑차에 관심이 많은 분들에게는 도움이 될 것으로 보인다. 3년 전부터 부산에서 유행하기 시작한 복전차, 흑전차 등에 관심도 높았으며, 흑차에 대한 정보에 메말라 있는 시기에 나온 것이라, 효과도 클 것으로 보인다. 흑차의 역사적인 고증이나 생산 지역, 생산량 등등이 상세하게 기술되어 있지만, 책값이 50,000원이다. 우리나라에서 한정된 수요에 맞추어 경제성을 고려해서 책정된 것이겠지만 책의 판권을 가진 다인무역에서 차 홍보를 위하고 흑차를 바르게 이해시키고자 하는 목적이 조금이라도 우선되었다면, 책값은 얼마든지 조율이 가능했을 것으로 보인다.

 

복전차는 몸에 좋은가요?

[사진 : 복전 방차]

최근 동양차도구연구소 홈페이지 www.teawell.org [참여마당] / [지식교류]에 다양한 질문이 올라오고 있다. 모든 질문에 특정인의 답변이 나오는 것은 아니지만, 일반 카페와는 다르게 운영되기 때문인진 대부분 신중한 자세로 질문과 답변이 이루어진다. 보통의 경우 흑차류 가운데 보이차에 대한 선호도가 높은 반면, 복전차나 천량차와 같은 흑차류는 선호도 면에서는 좀 미미한 것으로, 특별한 마니아 층에 국한되어 즐기는 것으로 알고 있었는데 재미있는 질문에 소신있는 답변이 있어서 올려본다.

질문 :  요즘 우리 부산에서는 건강에 좋은 차로서 복전차가 유행입니다. 몇년전에는 천량차가 몸에 좋다고해서 무리해서 몇덩어리 옮겨왔습니다. 또 유식한 차 꾼은보이차 말고는 모두 쓰레기다고 말하는 사람도 있는데 어떻게 생각을 해야하는지 여러카페에 가서 물어봐도 이제 복전차 좀 안다는 사람들은 복전차가 최고다고 하는데 전 정말 복전차가 유행하는 것 자체를 이해할수 없는 입장입니다. 전부 자기가 가지고 있는 차가 최고다고 말하는 곳에서는 이야기가 안되겠다고  생각을 하면서도 알고 싶어서 어떻게어떻게 소개받고 이곳에 왔습니다.
천량차 좀 내가 팔고 복전차 사는 것이 좋은지?  그리고 육보차는 뭠니까? 누구는 이 차가 진짜로 좋은차라고 하는데 누구 고수님 좀 알려주십시요?

세상의 소리를 아름답게 듣고싶은 sori.
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답변 : 보이차 말고는 쓰레기다.
이 부분은 찻잎의 품질(즉 찻잎이 얼마나 좋으냐)로 생각하십시요. 기타 발효차인 흑차는 찻잎이 보이차보다 못하기 때문에 그렇게 이야기 할수도 있습니다.(단 그렇지 못한차도 있기 때문에 구입하려는 차의 찻잎 정도와 발효정도를 잘 판단내리는 것이 중요합니다.)

복전차가 최고다.
두 가지 측면으로 이해 하시면 될것입니다. 첫째는 품질(발효정도)대비 가격이 합당함으로 최고다라고 할 수 있을것이고 둘째는 약성에 관한 부분으로 최고다라고 할 수 있겠지요.

첫째 품질(발효정도)대비 가격의 합당 여부는 다른 발효차와 비교하면 쉬울것입니다. 발효정도에 따라(구입하는 차) 100g당 가격을  다른 차와 비교하면 쉽겠지요. 단 참고적으로 이해하셔야 될 것이 복전차는 그다지 좋은 찻잎으로 만들지 않기 때문에 생산 원가는 비교적 저렴합니다.

둘째 약성으로 최고라고 할때는 복전차의 특징인 금화(황금색 곰팡이) 때문일 것입니다. 복전차는 제다과정에서 금화를 인위적으로 만들어줍니다. 금화가 있기 때문에 혹자는 최고다라고 많이들 이야기 하는데 이것은 크게 염두해 두시지 않아도 상관없습니다. 발효차의 효능은 크게 비슷하며 단지 차는 건강히 도움을 주는것은 분명히 맞지만 치료약은 아닙니다.

일부에서는 차기(기운)을 가지고 이야기 하나 오랜 경험으로 미루어 보아 이 또한 객관성이 약합니다. 예로들면 A라는 차를 마시는데 나는 몸이더워지고 기가 순환되는것을 느끼나 다른 사람은 전혀 느끼지 못하는 것이 예입니다.

뭐든지 자기가 최고다라고 할때는 상대 비교가 되어야 객관성을 유지할수 있겠지요.  설명을 들을때도 이러한 부분을 참고하셔서 들어셔야 오해가 없을것입니다.

육보차란 무엇인가.
육보차는 중국 광서성에서 생산되는 대표적인 흑차의 종류입니다.  중국에서 생산된 흑차의 종류는 대표적으로 운남성(보이차), 호남성(천량차, 복전차), 사천성(강전, 금첨), 호북성(청전차), 광서성(육보차)등이 있습니다. 이러한 모든 차들은 흑차로서 발효차입니다.

흑차(발효차)는 생산지역이 다양하고 품질이 다양하다 보니 소비자가 약간의 지식을 가지고 있어야면 판별내리기 쉽습니다. 간략하나마 흑차(발효차)를  판별하기 쉽게 설명하자면 다음과 같습니다.

첫째는 찻잎의 좋고 나쁜정도를 판단 내려야 합니다.

둘째는차를 만든 방식이 악퇴나 퇴적을 거쳐 만든차인지 전통 방식에 따라 발효를 시키지 않고 만든 차인지 판단 내려야 합니다.
 
셋째는 보관 상태를 따져야 합니다. 보관 조건에 따라 세월이 흐른 후 품질의 차이가 나기 때문입니다.

넷째는 발효정도를 따져야 합니다. 우리가 마시는 흑차는 일정시간 흐른 후 발효시켜서 마시기 때문에 발효 정도를 따져 가격을 비교하시는 것이 합리적입니다.
100년이 지났다고 해서 건조한 곳에 보관되어 발효가 진행되지 않았다면 흑차의 특징상 좋은 품질은 아니겠지요.

위와 같은 조건을 이해하셨다면 최종적으로 좋은 차의 특징을 알고 계셔야 합니다. 좋은차는 차를 우려 코끝에 가져오면 향기는 역겹지 않고 맑아야 겟지요. 마실때의 느낌은 부드럽것이 좋습니다. 다 마시고 나면 돌아오는 느낌 즉 회감이 단맛이 맴돌아야겠지요. 침샘을 마르게하여 건조한 느낌이 난다면 이 또한 좋은 차의 특징에 들지 못합니다.

위 설명외에도 좋은차의 조건은 여러가지가 있을수 있겠지만 이정도로 하겠습니다. 차 생활을 하면서 좋은 스승을 만나는 것도 큰 행복이니 주위에 올바른 차를 알수 있도록 이끌어 줄 차 스승을 찾아보시는 것도 좋을것 같습니다. (이 또한 말 잘하는 사람이 아닌 객관적인 기준을 가지고 차를 접근하는 사람)

[중국차의 이해, 중국차의 세계] 저자, 초정(김경우)
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상기의 답변 원문을 보고자 하시는 분이나. 다른 의견이 있으신 분은 아래 홈에서 하실 수 있습니다. www.teawell.org / 참여마당 / 지식교류 에서 확인할 수 있습니다.

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육안차는 대엽종과 소엽종이 있으며, 육안차는 소엽종의 찻잎으로 만들어진 차이다. 차를 만드는 방법은 보이차의 청차 제다법(살청―유념―건조―포장)과 비슷하다. 완성된 차는 대나무 잎으로 싼 대바구니에 담은 후 세월이 지남에 따라 자연스럽게 고형화 된다. 퇴적이나 악퇴를 시키지 않았기 때문에 찻잎 색은 광택이 난다. 육안시에서는 생산이 중단되었으나 광동지역에서 육안차와 동일한 모양으로 새롭게 생산되기도 한다.

보이차와 같은 흑차류는 천량차나 상첨차, 육보차, 육안차 등으로 다양한 차가 존재하고 있다. 보이차 이외의 흑차들은 국내에서 평가절하 되어 있다. 그중 육안차는 보이차 보다 못한 차로 평가받는데 이는 잘못이다. 왜냐하면 모든 차는 현재 가격으로 차를 논하는 경우가 있는데 잘만들어진 육보차, 육안차 등은 가격대비 좋은 차의 맛과 깊은 풍미를 느낄 수 있는 차가 많이 있다는 것을 알아야 한다.

석우.