다미향담(20) 천량차 찻잎으로 만든 복전차

지난해 여름, 부산에서 활동하는 해정 김만수 화백의 개인전을 관람하러 부산 영광갤러리를 방문하였다. 최근 영광갤러리에는 차와 관련한 여러 가지 다채로운 전시가 진행되고 있었기에 찾아가는 발걸음도 가볍게 느껴졌다.

전시 내용은 평소 일본에 건너간 문화재급 다완을 중심으로 그림을 그린 것으로 차인들이 소장하면 좋을 내용을 담고 있는 전시로서 만다라와 선에 대한 내용을 담고 있는 전시였다.

전시 작품을 둘러보고 자리에 앉았는데 마주한 팽주 L여사는 복전차라고 하며 차를 내어주었는데, 흑차로서의 맛, 복전으로서의 맛을 생각하며 마신 차의 맛이 어! 맛이 좋은데 하는 생각이 먼저 들었다. 외형상으로 볼 때는 매우 거친 차였다.

그래서 팽주에게 질문을 하게 되었다. 제가 평소에 보아온 복전과는 다른 모양인데 어떤 차입니까 하고 물었다. 그러자 팽주는 오래된 천량차 만드는 모차를 가지고 복전차를 만든 것이라고 하였다. 천량차와 복전차는 제조 과정이 다른데 어떻게 복전의 규범을 갖출 수 있냐는 질문에 찻잎은 비록 다르지만 복전을 만드는 방법(비법)을 그대로 준수하여 만들었는데 이 차가 성공적으로 만들어 진 것이라 한다. 그래서 차를 쪼개어 보면 복전에서만 핀다는 금화가 아주 잘 피어있다.

팽주는 오늘 필자에게 좋은 차는 아니지만 이런 류의 차를 한 번 마셔보라 하며, 남은 차의 반을 어렵게 잘라서 주었다. 이것을 평소 흑차를 좋아하는 지인에게 좀 나누어주고 마셔보는데, 어떻게 이렇게 거친 찻잎으로 만든 것에서 이런 맛을 느낄 수 있는지 모르지만 흑차의 독특한 맛 하나하나를 즐기는 필자로선 새로운 맛을 느끼게 해주는 차로서 흑차를 이해하는 자료로서 만난 또 하나의 차였다.

차를 좋아하고 즐기는 이로서 그렇게 흔쾌히 나누어주는 것이 아무리 미덕이라지만 쉽지는 않은 일이다. 때문에 팽주의 마음은 이렇게 이야기를 했다. 오픈하는 때에 오셨으면 더 좋은 차를 드실 수 있을 텐데 하고 마무리하는 모습에서 당신의 뜻과 그 너른 마음 씀씀이에 감동받지 않을 수 없었다.

모두가 잘 아는 차, 모두가 귀한 차로 인정받은 차 만을 이야기하는 사람과 다르게 거친 찻잎이지만 공정이 다르고 보관이 달랐기에 별미로서 마실 수 있는 차, 그래서 자신이 좋아하는 작가의 전시회에서 기꺼이 팽주가 되어 스스로 준비해온 여러 가지 흑차 맛을 보여주는 L 여사의 마음이 시간이 많이 지난 이 시간까지 기억에 남고, 마침 오늘 그 자리에 있었던 화가에게서 온 신년카드를 받았다.

그 카드는 직접 작가가 육필로 그려 장식한 작품이었다. 문득 그 차가 생각나 조용히 우려 마시며 마음으로 쓰는 글을 하나 남기게 된다.

다미향담(1) 진실된 생차 맛을 보다

이번 2010년 여름휴가를 중국 운남성 곤명으로 가서 14일간의 여행을 마치고 오신 대구 죽천향 박창식 선생 댁을 방문했다. 대구에 다른 일이 있어서 목적지에 도착해보니 박선생님 댁과 가까운 곳이라 온 김에 전화를 드리게 되었지만 내심 긴 여정에 운남 지역에서의 차를 가져왔을 것 같은 은근한 기대감에서였기도 했다.

오랜만에 도착한 죽천향 차실. 박선생님은 보이 생차를 보이면서 이번 여행에서 만난 좋은 차라고 한다. 필자의 선입견에는 보이 생차라도 특별한 풍미를 느낄 수 있는 차맛을 볼 수 있지 않을까 하는 기대감을 가지고 있었다. 그 예상은 분명코 맞았고, 필자는 지금까지의 보이생차에서 느꼈던 선입견이 여지없이 무너져 내렸다.

운남 곤명의 웅달 차시장에서 "곡강다장" 이라는 가게를 열고있는 한국인 김홍길 선생이 차의 이름을 자신의 호이며 가게의 이름인 曲江을 사용하여 <곡강호>라고 하여 특별히 제작한 <방위 고수차>라 한다.  

[사진, 죽천향 차실] 이 차는 방위에서 8시간정도 더 들어가야 하는 지역에서 300 - 500년 정도의 고수차들이 있는 원시림속 다원의 찻잎으로 제작되었다고 한다.

박창식 선생님이 이번 여행에서 차맛을 여러번 시음하고 현지에서 구입했다고 한다. 필자는 그 첫 차의 맛을 보기에 앞서 향기가 여느 보이생차에서는 느낄 수 없는 맛이었다. 차를 마시고 잔에서 베어 나오는 향은 잔을 탁자에 내려놓지 못하고 자꾸 코 끝으로 가져가서 깊은 향기를 맡게 되었다.

생차라고 하는데 이런 깊고 풍부한 오미를 느끼는 차를 만나 것은 처음인 것 같다. 올해 생차...... 순간 이런 생각이 들었다. 생차 중에 고차수로서 5년, 10년생이 되었다고 하는 차나무에서 채취한 찻잎들로 이루어진 보이 생차에서 맛볼 수 있다는 그러한 오미가 이렇게 만날 수 있었다는 것이 신기했다.

그러나 이 보이 생차는 야생차밭에서 채취한 것으로 그러한 고수차의 개념과도 동떨어진 것이었고, 결국 이 생차는 우연한 만남 속에 양심적인 자세로 만들어 낸 상급의 보이생차였던 것이다. 보이차라고 다 같은 보이차가 아니듯이 보이차의 시작은 생차를 어떻게 만들어 내느냐에 달려 있다. 그 생차는 바로 지금 만들어진 보이차편으로 그 차편이 앞으로 10년이 지나게 되면 10년생 청병으로 다시금 태어나게 되는 것이다.

차의 가장 기본은 찻잎 자체가 좋은 것을 사용하고, 그렇게 만들어진 차편들은 세월이 가면 갈수록 마치 유명한 와인처럼 그 숙성도를 더해나가는 것이다. 차를 만들 당시에 원재료인 찻잎에서 질이 떨어지고 보관도 흐트러진 보이를 만난다면 아무리 햇수를 더해도 그 차는 보이로서의 생명력을 잃을 것이다. 그러나 이번에 만난 보이생차는 진실로 다음세대까지 남겨주고픈 욕심이 들 만큼의 생차였다.

그 다음 보이 숙차를 꺼내었다. 이 또한 이번 여행에서 구한 것으로 맹해차창의 발효연구실에서 20년 근무한 연구원이 독립하여 금년에 만든  숙차라 한다. 이 차를 마실 때 윗 층에 사시는 정춘복 선생님이 오셨다. 이미 이집의 안주인인 이정미 선생의 전화를 받고 내려오셨지만 그 분과 이 집 부부는 과거에는 이런 숙차는 마시지 않았기에 의아해 하기도 했다. 하지만 나는 지난 세월 중국 보이차 생산공장에서 잘 만든 보이 숙차의 맛과 가치를 조금알고 있기에 기대를 하면서 마셨다. 우리가 흔히 이야기하는 숙내는 전혀 나지 않았다. 부드럽고 목넘김도 좋았다.

이제 차꾼들이 해외에서 구입해 오는 차들이 재각각의 인연으로 만나서 시음하고 선택해서 가져오는 차들에서 보이숙차라고 무시할 내용이 아닌 것 같다는 생각을 했다.(좋은 청병을 마시는 차꾼은 웃을지 모르지만 차 값의 대중성과 가격비교에서 볼 때는 다르다) 다음엔 천량차를 마시게 되었는데 차 맛을 보시고 위층에서 오신 정춘복 선생은 이 차는 천량차에서 바깥쪽의 맛이 라고 하는 것을 보고 놀랐었다.

천량차는 그 두께가 상당하기에 바깥쪽의 세월과 안쪽의 세월이 엄연히 다르다. 때문에 바깥쪽의 맛과 속내의 맛을 아는 사람은 이미 천량차의 끝까지 맛을 본 사람이다. 이 차는 그 선생님이 선물로 주신 것이라 했지만 좋은 천량차를 쪼개어 마시는 시간과 세월에서 부위별 맛을 아는 것은 그야말로 경륜이 아닐까?

이날 세 종류의 차를 마시고 나왔지만 유독 보이생차 맛이 기억에서 지울 수 없는 것을 보면, 이제는 보이차에서 맛이 좋은 차를 골동보이차에서만 찾을 것이 아니라, 생활 속에서 비싸지 않으면서도 좋은 차를 즐길 수 있는 것이 많음을 알 수 있었다. 1년, 2년 뒤에는 어떤 맛으로 다가올지 모르지만 이번에 마신 <방위고수차>는 그야말로 오랜만에 만난 차 중에서도 일품이었다.

백사계 천량차와 천식방 천량차의 이해

부산 중앙동에서 중국차 전문점을 오랜 기간 운영해온 ‘다례헌’ 서재홍 대표를 만났다. 지난 6월에 다례헌에서 만났을 때 <시민시대>에 중국차에 대한 연재를 시작하게 되었다며, 중국차를 가장 강하게 어필할 수 있는 천량차의 제조 과정 사진 한 장이 필요하다고 협조를 요청하였다.

<사진으로 보는 중국의 차>에 나오는 천량차 부분에서 5명이 발로 굴리며 포장하는 사진 사용에 대한 허락을 요청한 적이 있었다. 나는 즉석에서 하시라고 하였고, 필요하면 사진 데이터를 보내드리겠다고 했는데, 서 선생님은 웹상에서 주고받을 수 없는 상황이라 즉시 전달할 수 없었다.

책에 나오는 사진을 사용하라고 하였기에 나는 생각하기를 내 책의 사진을 스캔해서 원고로 사용하지 않았겠나 하면서 이젠 책이 나왔을 텐데 어떻게 원고를 만들었을까 하는 궁금증에 찾아뵙게 되었다.             [사진 위, 다례헌 서재홍 대표] 이제는 개정판을 준비하면서 과거 미처 확인하지 못한 자료를 조금이라도 찾고 싶은 마음을 갖고 있는데, 서 선생님은 1995년 이전의 책에서 원문을 번역하고 계셨기에 더욱 기대를 하게 되었다. 그 사진은 다른 방식으로 디지털화시켜서 사용하였고, 원고가 작성된 7월호 책을 한권 주셨다. 자연스럽게 천량차 이야기가 나오게 되었고 사모님은 집에 보관된 차 중에서 가장 오래된 차를 가지고 있다고 하시며 보여주셨다. 차생산 년도를 보면 1950년대 차라고 할 수 있다. 좋은차를 맛볼 때면 꼭 꼬장꼬장한 봉지에서 나오는데 이 차도 비닐봉지에 담겨있었다.

[1950년대 천량차] 일단 외형으로 볼 때 입맛이 돌게 했다. 어떤 맛이 나올까를 예측할 수 있는 외형이었기 때문이다. 나도 그동안 한국과 중국에서 다양한 루트를 통해 많은 차를 접하였다. 중국 현지의 차 생산 과정을 촬영하면서 지금도 그 현장이 눈 앞에 보이는 것 같다. 그동안의 경험을 통해서 차를 보고 시음해 보면 제조 과정을 유추해 볼 수 있다. 천량차로서는 노차라고 할 수 있는 그 차의 맛을 보면 이런 맛을 우리는 천량차라고 하는데 보통의 경우 이 맛을 모르기 때문에 등급으로 친다면 낮은 등급의 천량차를 표준으로 거래되기 때문에 천량차의 참맛을 잘 모르고 그냥 싫어하는 사람들도 있다.

[다례헌 사모님] 중국 호남성 백사계에서 작업자들이 몸에 땀이 범벅 되어 있는 상황에 잠시 목을 축이기 위해서 마시는 천량차의 맛을 보고 놀라워 한 적이 있었다. 그들은 우리들이 한국에서와 같이 작은 다호에 천량차를 넣고 우려마시는 것이 아니라 끓여서 큰 통에 담아두고 수도꼭지 같은 것을 이용하여 틀어서 넓고 큰 찻잔에 차를 받아 마셨다. 나도 함께 마셨다. 시원스런 맛이며, 갈증을 순간적으로 해소할 수 있었다.

이날 마신 천량차는 세월이 주는 맛도 있겠지만 기본적으로 차의 성질이 좋았던 것 같다. 좋은 조건에서 보관되어 차를 귀하게 다루는 집에서 관리되었기에 이런 맛을 보유하고 있는 것 같았다. 서 선생님은 백사계 천량차와 천식방(天植坊) 천량차를 나란히 세워두었기에 두 개를 손으로 짚어가며 비교 설명을 하셨다. 같은 천량이라도 외형적으로 보면 천식방이 더 꽉 차고 긴압이 잘된 것 같다는 느낌을 받았다. 절달된 부분을 보면 천식방 천량차가 좀 더 짙은 갈색을 띄고 있다.

[사진 위, 백사계 천량차] 차에 남다른 관심을 가지고 다양한 종류의 천량차를 보유하고 있으면서 최근에 제조한 호남성 백사계(白沙溪) 천량차와 그 인근에서 만든 천식방 천량차의 외형을 비교하고 ‘천식방’차의 맛을 나누게 되었다. 서 선생님의 말을 빌리면 ‘3년 된 차를 비교하면 백사계 차는 먹을 수 없는 상태이나, 생솔 가지를 태워서 천량차를 만들 때 사용한 천식방차는 한약재로 사용된다’는 것이었다. 그래서 궁금하여 한 번 마셔보고 싶다는 말에 즉석에서 긴압이 꽉 찬 느낌의 ‘천식방’을 조금 뜯어서 개완으로 마셨다.

개완에 넣기 전의 상태로 보면 노랑곰팡이 같은 것이 보였다. 서 선생은 부분적으로는 흰곰팡이 같이 보인다고 하였지만 내 눈엔 노랑곰팡이였다. 순간 5-6년 전 서울 인사동의 중국차 전문점에서는 천량차를 세워두고 노랑 곰팡이를 자랑하며 차를 팔았던 몇몇의 주인들과 당시 분위기가 잠시 떠올랐다. 그런데 이젠 그렇게 곰팡이를 자랑하며 마시는 일은 하지 않는다.

[사진 위, 천식방 천량차] 노랑 곰팡이라고하여 복전차의 것과는 전혀 다르다. 복전차는 오래되면 흔히 전문 용어로 ‘금화’(유익균으로서 독특한 균화 향기가 있으며, 국가표준의 금화균수까지 정해져 있다)가 핀다고 하여 양질의 흑모차를 원료로, 악퇴와 발효, 발화(發花) 공정을 정상적으로 거치면서 생기는 것이 있다. 하지만 이 차에서 보이는 노랑 곰팡이는 육안으로 보기에도 달랐다. 어찌되었든 ‘천식방’이라고 하는 차는 차의 맛이 제조일이 3년 정도 지난 것으로 일반적인 천량차의 맛과는 다르게 나타났다. 순한 맛으로 마시는데 거부감이 없었다. 무엇이 작용하였는지 알지 못하지만, 한약재와 생솔가지를 태운 솔향기가 흡입되어서 그런 맛이 나는지는 모르지만, 백사계 천량차의 맛과는 다르다. 하지만 생산하고 3-4년 뒤에 마실 수 있다고 해서 좋은 차라고 할 수는 없다. 기본적으로 차인들이 좋아하는 차맛을 논하는 것은 20년 이상의 세월이 지난 차를 두고 말하는 것이다.

결론적으로 백사계 천량차와 천식방 천량차는 비교의 대상이 될 수 있을까? 하는 문제는 잠시 생각할 수 있다. 차를 마시면서 엽저를 보니 백사계 차와 ‘천식방’ 차는 백사계 차에서 볼 수 있는 살청과 퇴적 과정이 고르게 되지 않은 것으로 보였다. 우리는 이런 문제가 천식방의 차 전체를 두고 하는 것이 아니라 이렇게 새로운 차들이 유통되면 좀 더 시간이 가면서 충분이 우열이 가려지는 인프라가 형성되었다고 볼 수 있다. 다만 지역적으로 차에 대한 정보가 부재하기도 하기에 낯선차일 수 있다. 3-4년 지난 백사계 천량차에서 나오는 강하면서 떫은맛보다 순한 맛이 난다고 하여 좋은 차라고 생각하기에는 이르다고 본다. 더 많은 종류의 천식방 천량차의 시음과 평가가 지속적으로 이루어지면서 자연스럽게 인정받을 수 있는 때가 올 것으로 본다.

다례헌 서재홍 대표는 1990년 부산 차계를 대표해서 [제1회 항주국제차문화연토회]참석을 위해 홍콩을 거쳐 항주로 갔다. 회의를 마치고 25박 26일간 중국 차산지를 견학하였다.

제1회 보이차 학술세미나 성황리에 마침

제1회 보이차 학술세미나가 19일 삼성 코엑스 장보고홀에서 성황리에 마쳤다. 이번 세미나는 보이차의 품질과 저장기간에 따른 변화, 숙병과 청병에 대한 오해와 이해, 보이차의 종류별 시음하는 시간이었다. 결론부터 말하면, 1부 논문 발표에서 이연희(한국) 휴다인 대표의 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘, 리우천진(劉勤晉, 중국) 소장의, 보이차 발효과정중 미생물 균체 분리분석 및 안전성, 쥐사오메이(區少梅, 대만) 교수의 중국 보이차 품질에 대한 탐구와 토론 은 중국 학자로서 한국에 초청되어 논문을 발표한 분 가운데 성실한 준비와 내용을 담은 모범적인 강연이었다.

이번 강연에서 쥐사오메이 교수는 임의로 수집한 운남 보이차를 저장연도별로 성분 조사한 결과 만든 연수가 오래된 차에서 오히려 오염물질 발견률이 높은 것으로 나타났다고 하였다. 보이차 애호가들이 가질 수 있는 인체 효능에 대한 긍정적인 면과 보이차의 부작용에 대한 우려를 해소하기 위해서 취해지는 중국 보이차의 표준은 2008년 시행되었고, 2009년 6월 보이차도 식품안전법 시행령으로 만들어지는 규약에 기대를 하게 되었다.

[이연희, 보이차 품질형성 과정중 화학성분의 메커니즘, 발표]

[이연희 휴다인 대표]
차와 관련된 학술세미나장에서 동시통역의 수준은 필자가 이제까지 참여해본 ‘국제’라는 명칭이 들어간 茶관련 학술세미나 장의 현장비교로 볼 때 A+임을 기록하고자 한다. 주최자인 이연희 대표의 철저하게 준비된 ‘학술세미나’에 비중을 두었기 때문이다. 인터넷으로 정보를 얻는 사람들은 특별한 것이 무엇이었나고 생각할지 모르지만 우리는 오랜기간동안 연구한 결과를 연구자의 육성으로 그들의 정신과 사고를 함께 볼 수 있기 때문에 많은 비용을 들려서라도 모시고 오는 것이다. 그러한 면에서 1부 행사는 성공적이었다. 식사는 그 자리에서 한식으로 하였으며 즐겁게 식사하는 모습을 볼 수 있었다.

[운남보이차 발효과정중 폴리페놀의 변화]

[사진, 류근진(劉勤晉) 소장의, 보이차 발효과정중 미생물 균체 분리분석 및 안전성 발표]

[사진, 쥐사오메이(區少梅) 교수, 중국 보이차 품질에 대한 탐구와 토론 발표]
쥐사오메이 교수는 시중에 판매되는 보이차에 표시된 저장 년도가 사실일까? 수년 심지어 수십 년의 저장 환경이 여전히 보이차의 좋은 품질 유지를 가능하게 할 수 있을까? 또한 보이전차는 불소 함량이 정말로 지나치게 높은가? 이에 대해 앞으로 연구가 필요하다고 하였다. 연구를 위한 시료 샘플에 천량차를 포함시켰다고 한다.
연구 결과에 의하면 천량차에 불소함량이 많은 것으로 나타났다고 한다. 천량차의 저장년도는 6년-50년 저장된 것으로. 불소(ppm) 456.4-691.6으로 나왔는데 비해 보이차 종류에서는 가장 적은 수치인 타차는 2년-50년 지장기간에 불소함량은 49.9-83.3으로 나타났다.

[2부 행사에서는 6-7명이 한 테이블에서 차는 감별하는 시간이다]

2부 보이차 감별회 시간은 장소를 옮겨 1부에서 앉은 테이블 인원 그대로 차를 시음할 수 있는 직사각형 탁자를 이용하였다. 차를 내는 팽주는 사단법인 한국명선차인회 회원들과 동국대학교 대학원 차전공 학생들이 참여하였다. 여기까지는 기획이 돋보였다. 그다음 부터는 참관자가 어떤 테이블에 앉게 되었느냐에 따라서 분위기가 각각 개성있게 달랐으리라 여겨진다.
주최 측은 좋은 차를 비교할 수 있도록 준비하였다고 할 수 있으나 6-7명이 앉은 테이블에 차의 양이 적었다는 것이 보편적인 의견이었다. 차의 량이 적은 상태에서 구분된 맛으로 비교하기엔 차를 마시는 사람에 따라서는 다양한 의견이 나올 수 있다고 본다.

차를 내는 사람의 숙련도에 따라서 보이차 감별회의 안내문에 맞게 우려내는 것이 쉬운 일이 아니기 때문으로 이해 될 수 있다. 적정량을 제시하는 기준에 대한 믿음을 학술대회에서 거론되고 감별회에서 그 기준으로 차를 시음했다면 하는 아쉬움이 남는다. 차마신 순서, 1, 한국차 2, 문혁전차, 7542, 7532 4종류 차를 시음하였다.

[사진, 좌 제주대학교 송관정 교수, 경북대학교 박용구 교수, 류근진(중국), 구소매(대만) 교수]

[사진 오른쪽 첫번쨰, 전 차학회회장 이혜자외 오랜기간 차활동을 하시는 분들과 함께]

[4가지 차를 감별하는 시간, 첫 차는 우리나라 녹차를 마셨다. 팽주의 차내는 모습은 마지막 한 방물까지...]

박용구 경북대 교수의 발효차의 명칭을 산화차로 변경할 것을 제안하였는데 그 자리에서 심화된 의견을 주고받기에는 분위기에 어울리지 않았으며, 그러한 제안은 좀더 관심을 모을 수 있는 여건이 조성된 자리에서 칭명(稱名) 방법에 따른 명칭(名稱)연구가 필요한 것 같았다. 이 제안에 대해서 필자는 다시 한번 차 용어에 대한 관심을 가지게 되었다.

[차 감별시간에 첫차는 녹차였다. 동국대학교 대학원 차전공 학생의 행다 모습, 정성이 가득한 마음이 보이다]

행사를 마치고 이연희 씨에게 질문하였다. 내년에도 이 행사 하시는가요?
해야죠?라는 답변을 듣고 행사장을 나오게 되었다.

제1회 보이차 학술세미나에 초대합니다. 안내글 http://seoku.com/170

2부 행사 감별회의 이해를 돕기 위해서 주최측에서 제공한 감별회의 목적에 대한 내용은 아래와 같다.

1. 보이차 감별회원 목적과 의의

우리가 일반적으로 녹차는 차다, 속이 쓰리다. 보이차는 위에 부담이 없고 편안하다 라는 표현을 자주한다. 이는 우리나라 녹차의 폴리페놀 함량은 약 15-20% 정도, 카페인 약 3-4%, 중국 운남의 현대적 보이차(35-40일 정도 퇴적. 발효)의 약 12-17%, 4-5%, 전통적 보이차(生茶)는 25-35%, 3-4%이기 때문이다.

일반적으로 같은 차 종류라 하드라도 비비는(유념) 정도와 발효정도 등의 여러변수에 따라 함량이 달라진다. 녹차는 대부분 1-2년 안에 소비를 하지만 보이차의 경우 오래될수록 맛이 많이 부드러워지기 때문에 많은 애호가들이 즐겨찾는다.

그래서 어떠한 차가 얼마나 오래둘수록 맛이 많이 부드러워지기 때문에 많은 애호가들이 즐겨찾는다. 그래서 어떠한 차가 얼마나 오래 숙성되었는지 감별에 대한 깊은 이해는 반드시 필요하다.

차의 발효(숙성) 정도의 여부는 차의 주성분인 폴리페놀의 산화로 인하여 맛과 탕색으로 알 수 있는데, 이는 발효가 많이 될수록 불용성 폴리페놀 함량이 늘어가고 수용성 폴리페놀 함량이 줄어들기 때문에 차 탕색의 색깔과 명암에서 나타나기 때문이다.

따라서 이번 행사에는 다회의 자연스런 분위기에서 차를 감별하므로써 이것이 좋다, 좋지않다 오래되었다. 오래되지 않았다가 아닌, 보이차가 얼마동안 어떤 방법으로 숙성되었을 때 나타나는 맛과 색깔은 어떠한지에 대하여 좀더 정확히 이해하고자 하는데 목적이 있고, 또한 녹차의 바른 음다에서는 타 차에 비하여 인체에 좋은 효과가 더욱 마낳다는 것을 확인할 수 있는데 의의가 있을 것이다.

2. 행다 : (사)한국명선차인회
a. 녹차우림 : 차 6g 뜨거운물(약 80도) 220ml, 10초, 10초, 10초 우리기
b. 보이차 우림 : 차 4g, 뜨거운물(약 90도) 洗茶 10초, 15초, 15초, 15초 우리기

복전차는 몸에 좋은가요?

[사진 : 복전 방차]

최근 동양차도구연구소 홈페이지 www.teawell.org [참여마당] / [지식교류]에 다양한 질문이 올라오고 있다. 모든 질문에 특정인의 답변이 나오는 것은 아니지만, 일반 카페와는 다르게 운영되기 때문인진 대부분 신중한 자세로 질문과 답변이 이루어진다. 보통의 경우 흑차류 가운데 보이차에 대한 선호도가 높은 반면, 복전차나 천량차와 같은 흑차류는 선호도 면에서는 좀 미미한 것으로, 특별한 마니아 층에 국한되어 즐기는 것으로 알고 있었는데 재미있는 질문에 소신있는 답변이 있어서 올려본다.

질문 :  요즘 우리 부산에서는 건강에 좋은 차로서 복전차가 유행입니다. 몇년전에는 천량차가 몸에 좋다고해서 무리해서 몇덩어리 옮겨왔습니다. 또 유식한 차 꾼은보이차 말고는 모두 쓰레기다고 말하는 사람도 있는데 어떻게 생각을 해야하는지 여러카페에 가서 물어봐도 이제 복전차 좀 안다는 사람들은 복전차가 최고다고 하는데 전 정말 복전차가 유행하는 것 자체를 이해할수 없는 입장입니다. 전부 자기가 가지고 있는 차가 최고다고 말하는 곳에서는 이야기가 안되겠다고  생각을 하면서도 알고 싶어서 어떻게어떻게 소개받고 이곳에 왔습니다.
천량차 좀 내가 팔고 복전차 사는 것이 좋은지?  그리고 육보차는 뭠니까? 누구는 이 차가 진짜로 좋은차라고 하는데 누구 고수님 좀 알려주십시요?

세상의 소리를 아름답게 듣고싶은 sori.
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답변 : 보이차 말고는 쓰레기다.
이 부분은 찻잎의 품질(즉 찻잎이 얼마나 좋으냐)로 생각하십시요. 기타 발효차인 흑차는 찻잎이 보이차보다 못하기 때문에 그렇게 이야기 할수도 있습니다.(단 그렇지 못한차도 있기 때문에 구입하려는 차의 찻잎 정도와 발효정도를 잘 판단내리는 것이 중요합니다.)

복전차가 최고다.
두 가지 측면으로 이해 하시면 될것입니다. 첫째는 품질(발효정도)대비 가격이 합당함으로 최고다라고 할 수 있을것이고 둘째는 약성에 관한 부분으로 최고다라고 할 수 있겠지요.

첫째 품질(발효정도)대비 가격의 합당 여부는 다른 발효차와 비교하면 쉬울것입니다. 발효정도에 따라(구입하는 차) 100g당 가격을  다른 차와 비교하면 쉽겠지요. 단 참고적으로 이해하셔야 될 것이 복전차는 그다지 좋은 찻잎으로 만들지 않기 때문에 생산 원가는 비교적 저렴합니다.

둘째 약성으로 최고라고 할때는 복전차의 특징인 금화(황금색 곰팡이) 때문일 것입니다. 복전차는 제다과정에서 금화를 인위적으로 만들어줍니다. 금화가 있기 때문에 혹자는 최고다라고 많이들 이야기 하는데 이것은 크게 염두해 두시지 않아도 상관없습니다. 발효차의 효능은 크게 비슷하며 단지 차는 건강히 도움을 주는것은 분명히 맞지만 치료약은 아닙니다.

일부에서는 차기(기운)을 가지고 이야기 하나 오랜 경험으로 미루어 보아 이 또한 객관성이 약합니다. 예로들면 A라는 차를 마시는데 나는 몸이더워지고 기가 순환되는것을 느끼나 다른 사람은 전혀 느끼지 못하는 것이 예입니다.

뭐든지 자기가 최고다라고 할때는 상대 비교가 되어야 객관성을 유지할수 있겠지요.  설명을 들을때도 이러한 부분을 참고하셔서 들어셔야 오해가 없을것입니다.

육보차란 무엇인가.
육보차는 중국 광서성에서 생산되는 대표적인 흑차의 종류입니다.  중국에서 생산된 흑차의 종류는 대표적으로 운남성(보이차), 호남성(천량차, 복전차), 사천성(강전, 금첨), 호북성(청전차), 광서성(육보차)등이 있습니다. 이러한 모든 차들은 흑차로서 발효차입니다.

흑차(발효차)는 생산지역이 다양하고 품질이 다양하다 보니 소비자가 약간의 지식을 가지고 있어야면 판별내리기 쉽습니다. 간략하나마 흑차(발효차)를  판별하기 쉽게 설명하자면 다음과 같습니다.

첫째는 찻잎의 좋고 나쁜정도를 판단 내려야 합니다.

둘째는차를 만든 방식이 악퇴나 퇴적을 거쳐 만든차인지 전통 방식에 따라 발효를 시키지 않고 만든 차인지 판단 내려야 합니다.
 
셋째는 보관 상태를 따져야 합니다. 보관 조건에 따라 세월이 흐른 후 품질의 차이가 나기 때문입니다.

넷째는 발효정도를 따져야 합니다. 우리가 마시는 흑차는 일정시간 흐른 후 발효시켜서 마시기 때문에 발효 정도를 따져 가격을 비교하시는 것이 합리적입니다.
100년이 지났다고 해서 건조한 곳에 보관되어 발효가 진행되지 않았다면 흑차의 특징상 좋은 품질은 아니겠지요.

위와 같은 조건을 이해하셨다면 최종적으로 좋은 차의 특징을 알고 계셔야 합니다. 좋은차는 차를 우려 코끝에 가져오면 향기는 역겹지 않고 맑아야 겟지요. 마실때의 느낌은 부드럽것이 좋습니다. 다 마시고 나면 돌아오는 느낌 즉 회감이 단맛이 맴돌아야겠지요. 침샘을 마르게하여 건조한 느낌이 난다면 이 또한 좋은 차의 특징에 들지 못합니다.

위 설명외에도 좋은차의 조건은 여러가지가 있을수 있겠지만 이정도로 하겠습니다. 차 생활을 하면서 좋은 스승을 만나는 것도 큰 행복이니 주위에 올바른 차를 알수 있도록 이끌어 줄 차 스승을 찾아보시는 것도 좋을것 같습니다. (이 또한 말 잘하는 사람이 아닌 객관적인 기준을 가지고 차를 접근하는 사람)

[중국차의 이해, 중국차의 세계] 저자, 초정(김경우)
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중국의 차 상세보기

박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄

중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

천량차(千兩茶)에 보이는 곰팡이는 인체에 유익한가?

부산 중앙동의 차전문점에서 우연하게 모인 찻자리가 있었다. 그 자리에서 우리는 대홍포, 봉황단총, 보이차 등을 마시면서 천량차에서 나타나는 노랑색 곰팡이(금화)에 대한 토론이 있었다. 천량차를 즐겨마시고 아주 좋아하는 분이 나에게 천량차에 핀 금화를 어떻게 생각하는가 하고 질문을 하였다.

[사진 : 노랑 곰팡이(금화)가 핀 천량차]

나는 그 자리에서 즉흥적으로 금화(노랑곰팡이)핀 차를 좋게 보기 보다는 금화가 있다고 해서 몸에 해로운가 아닌가를 묻는다면 사람의 인체에 해롭기 때문에 섭취해서는 안된다는 것이 아니라 먹으도 된다는 입장이지 금화가 좋기 때문에 금화 핀 차를 찾아서 먹을 필요는 없다는 것으로 설명을 했다. 그 찻자리를 마친 다음 날 전화가 왔다. 중국의 자료에 의하면 옛날 복전차는 금화를 일부러 피우기 위해서 별도의 작업을 했다는 점을 내세우고 그러한 입장에서 천량차의 금화는 있어도 그만, 없어도 그만이 아니라 있는 것이 좋은 편이다는 입장이다. 또한 금화에 대한 긍정적인 발표가 논문으로 나왔었다는 말씀도 하셨다. 나는 이러한 내용을 그 분께 나의 주장을 내세우는 것이 아니라 차문화의 발전을 위해서 최근에 유행하는 복전차, 천량차, 흑전차 등의 금화에 대한 오해를 풀고자 이 글을 남기게 되었다.

1. 복전차의 금화(노랑 곰팡이)는 사람이 인위적(곰팡이가 활성화 될 수 있도록 조건을 만든다)으로 만든다.

2. 천량차의 금화(노랑 곰팡이)는 인위적으로 조건을 만들어 곰팡이가 잘 생길 수 있도록 활성화 시킨 것이 아니라 차를 보관하는 가운데 생긴 것이다.

곰팡이가 차에 주는 장점을 살펴보면 흰 곰팡이나 노랑 곰팡이는 차를 부드럽게 변화시켜주는 역할을 하고 있다. 천량차는 애초에 금화를 인위적으로 만들지 않기 때문에 천량차에서 금화(노랑 곰팡이)가 생긴 것을 대단하게 확대 해석하여 노랑 곰팡이가 생겼기 때문에 좋은 차라고 할 수는 없는 것이다. 보관에서 균이 활성화 될 수 있는 조건이 되었기 때문에 핀 것이다.

차를 마시는 취향은 두 가지로 나눌 수 있다.

1. 차를 마시는 취향이 부드러운 쪽인 분은 금화(노랑 곰팡이)가 핀 것을 선호하게 된다.

2. 떫은 맛을 즐기는 쪽(곰 삮은 떫은 맛)을 선호하는 분은 금화가 핀 차를 선호하지 않는다.

금화가 핀 것이 좋은지 아닌지의 판단은 차에 대해 접근하는 방식이 어느 쪽의 취향인지에 따라 선택은 달라질 수 밖에 없다.

중국의 논문에서 금화에 대한 좋은 점을 밝힌 것이 있다면, 그것을 그대로 믿고 금화있는 차가 좋다고 생각하기에는 우리가 많이 생각해야 할 점이 있다.
[사진 : 백사차창에 보관된 천량차]         
    연구논문의 허점은 논문의 결과를 경우에 따라서 연구비를 지급해 주는 쪽에 유익한 결과를 만들어 주는 것도 있다는 점을 알아야 한다.

 20080201 석우.

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박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄

중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

맛있고 건강한 차(茶, tea) 육안차

육안차는 대엽종과 소엽종이 있으며, 육안차는 소엽종의 찻잎으로 만들어진 차이다. 차를 만드는 방법은 보이차의 청차 제다법(살청―유념―건조―포장)과 비슷하다. 완성된 차는 대나무 잎으로 싼 대바구니에 담은 후 세월이 지남에 따라 자연스럽게 고형화 된다. 퇴적이나 악퇴를 시키지 않았기 때문에 찻잎 색은 광택이 난다. 육안시에서는 생산이 중단되었으나 광동지역에서 육안차와 동일한 모양으로 새롭게 생산되기도 한다.

보이차와 같은 흑차류는 천량차나 상첨차, 육보차, 육안차 등으로 다양한 차가 존재하고 있다. 보이차 이외의 흑차들은 국내에서 평가절하 되어 있다. 그중 육안차는 보이차 보다 못한 차로 평가받는데 이는 잘못이다. 왜냐하면 모든 차는 현재 가격으로 차를 논하는 경우가 있는데 잘만들어진 육보차, 육안차 등은 가격대비 좋은 차의 맛과 깊은 풍미를 느낄 수 있는 차가 많이 있다는 것을 알아야 한다.

석우.

천량차(千兩茶)의 신비와 오해

천량차는 흑차의 한 종류로 차의 무게가 100량인 백량차(百兩茶)로 만들었다가 청나라 동치(同治 : 목종, 1862~1875) 황제 재위 때 진(산서성과 하북성의 남부지역)의 삼화공(三和公)이라는 차(茶, tea)가게에서 차의 운송을 더 쉽게 하기 위해서 큰 댓살 바구니를 이용하여 박량차의 10배인 천량차를 만들게 된 것이다.

[사진 : 천량차의 절편과 탕색, 호남성 백사 차창에서 촬영]

이 천량차의 역사에 있어서 필자는 <사진으로 보는 중국의 차> 천량차 편에 (1950년대에 차창에서 작업을 한 기술자들을 불러 모아 천량차를 제작하였다. 그 기술자들은 이미 70년대가 되어서 어려움이 있었다. 하지만 천량차의 역사적인 계승을 위해 조직을 안배하고 초여름에 시작하여 가을 중엽까지 약 4개월 정도만 생산하는 일이 혼신의 힘을 기울이면서 공식적으로는 1983년에 재현이 되어 1차 생산 후 중단되었다. - 이 부분에서 호남성을 여러차례 방문하고 자료를 많이 가지고 있는 분의 자료에 근거한 반박을 향후 추정한다면 그 자료를 준 사람과 내게 이런 내용을 전한 사람이 동일 인물이라고 하는 것을 밝힌다. 그래서 두 가지 설이 존재한다고 볼 수 있다. 자료에 의하면 1958년 ~ 1988년까지는 화권(千兩茶. 花卷)의 생산은 없다고 되어 있다. 기록을 남기는 부분에서는 1983년 재현을 시도하면서 1차 생산하고 중단한 내용을 기록에 남기지 않을 수 있다고 볼 수 있다.

1957년부터 1988년까지는 필자로서 현지 확인과 자료에 의한 보완을 확인할 수 있었다. 이 내용에 대한 다른 견해를 가진 분의 고견을 기다립니다.(책 200p~201p)

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박홍관 지음 | 형설출판사 펴냄

중국 차 입문서. 이 책은 중국에서 차가 생산되는 지역을 중심으로 12개 성(절강성, 광동성, 운남성, 안휘성, 대만 등)을 각각 수차례 반복하여 조사한 중국차와 그 문화에 대한 실질적인 연구 보고서이다. 차...

[아름다운찻자리] 명가원 - 쌍화보이차 동영상

명가원 김경우 사장의 카페 회원에 대한 보답으로 오픈 찻자리가 있었습니다.

처음 이 자리를 만들고자 할 때는 어떤 형식이었는지 잘 모르지만 약간은 성격이 모호 했든 것 같습니다. 진중한 찻자리의 격을 갖춘다는 것은 그만큼 어려운 것이라 봅니다. 이제 이러한 자리를 시작으로 서울에서도 주제가 있고 사람이 있고 그 가운데 茶가 있는 자리를 만들어 보고자하는 많은 차인들의 마음을 잡을 찻자리가 계속 만들어 지길 기대합니다. 첨부하는 동영상은 편집은 하지 않았습니다. 그래서 두 건의 동영상 가운데 간단 명료한 쌍화보이차를 우려낼 때의모습을 담은 것으로 올렸습니다. 초상권 문제로 주변의 인물은 촬영하지 않았습니다. 이런 문제에서 자유롭다면 두 번째 동영상을 준비할 수 있습니다.



이날 오명진 선생님이 동경철병을 후원해 주었습니다. 진중하고 좋은 차를 사람이 많은 관계로
차의 순수한 맛을 즐기기엔 여건이 좋은 편은 아니었습니다. 이러한 일들이 이제 서울에서도
주제를 가진 찻자리가 만들어질 것으로 기대하는 자리였다고 봅니다.

명가원 대표 김경우 사장, 유건집 교수, 유동훈님, 태권37님 ...

<한국의 찻자리(2002-2007)>에서 상세한 내용이 나오겠습니다.

석우.